貝蓓的邦邦

疫情爆發，撐不住的中式老餐廳，一家接著一家歇業；台北「朝桂」餐廳老總也想退場，他認為國內餐飲市場正面臨3大困境。

國內新冠肺炎疫情持續延燒，餐飲業面臨史無前例的經營危機。經營23年、坐落台北市東區商圈的「朝桂」餐廳，近日宣布占地408坪的店面，將以13億元求售，內部盤算買方一旦接手，餐廳也將吹熄燈號，成為繼「永福樓」之後，東區另一家走入歷史的餐飲名店。

這2個月來，與朝桂同樣決定關門的老店，一家接一家。其實，疫情只是壓垮餐廳經營的最後一根稻草，背後還有現實環境中難以化解的困境，才是這一波老店紛紛告別市場的主要原因。

 4月15日下午，朝桂餐廳總經理洪勇偉接受《今周刊》專訪，他坐在空蕩蕩的餐廳裡，談起2個多月以來受到疫情衝擊，生意瞬間掉了8成，用23年的心血所打造的餐廳，如今黯然吹熄燈號，口氣充滿無奈。

朝桂餐廳舉辦50桌宴會的場地，是台北東區商圈最大。

農曆年後豬羊變色　春酒旺季爆出退訂潮

 「今年光是春酒就被取消3、400桌，是過去從未遇過的狀況。」洪勇偉苦笑著說，每年第1季都是朝桂的大月，靠著公司行號的尾牙、春酒宴席生意，往往可以挹注全年獲利，但今年農曆新年過得早，不少企業紛紛選在年後舉辦年終餐會，沒想到疫情就在春節期間爆發，初六一開工，取消訂位的電話接不停，一夕豬羊變色。

出身兄弟飯店第2代的洪勇偉，父親是有「台灣棒球之父」美譽的兄弟大飯店董事長洪騰勝。1997年，洪勇偉買下這間店面，並取祖父母的名字創立了朝桂餐廳。一開始，朝桂賣的是西餐牛排，為了營造高雅的氣氛，他還請來知名建築師簡學義與燈光設計師姚仁恭聯手設計、裝修用餐空間；餐點部分也開市場風氣之先，推出一整排精緻蛋糕櫥窗，吸引不少女性客群上門，不過3年後因不敵虧損，轉型經營中式台菜，一樓設有鐵板燒、地下室主打宴席市場，才得以生存下來。

朝桂擁有可席開50桌的寬闊空間，曾是台北市中心唯一可容納大型婚宴、尾牙桌次的場地，風光走過一段輝煌歲月。但隨著市郊婚宴廣場林立、少子化現象加速，朝桂主力營收的婚宴業務，大幅衰退，尤其近5年來，洪勇偉日益感受到生意大不如前，經營面臨極大挑戰。

 疫情成為朝桂撤退的最後一根稻草。今年2月底，洪勇偉終於決定壯士斷腕，在報紙頭版刊廣告以13億元求售店面，連自己的手機號碼都毫無顧忌地登出來，消息一出，餐飲業界一片譁然。

 缺乏穩定現金流　老闆再有錢  也難以撐下去

「我連店面是自有的，都做不下去，你說其他餐廳怎麼能撐得下去？」提起餐飲業這幾年的困境，有話直說的洪勇偉坦言，消費習慣的改變、租金與人事管銷成本增加，以及二代不願接班，是這幾年中餐廳面臨的3大困境。

「現在一家餐廳可以開多久？老闆自己也不知道。」洪勇偉說，儘管外食人口數量龐大，但相對地，大量新餐廳的湧現，也同步分食市場大餅，客戶即使再有忠誠度，也不可能每天都吃同一家，尤其中餐廳客群的年齡層普遍較高，隨著老客人凋零，「能夠做得下去的餐廳，真的很少。」

他舉朝桂為例，餐廳內外場共有50位員工，每月人事費用就高達300萬元，如今疫情又如海嘯般席捲而來，餐廳沒了現金流，「再有錢的老闆，血慢慢流也會流光。」

走過SARS（嚴重急性呼吸道症候群）、納莉風災與金融海嘯危機，洪勇偉都沒想過要收掉餐廳，為何新冠疫情卻讓他決定收攤？為了招呼熟客，每天都坐鎮店內的他坦承，過去情況不至於如此惡劣，不賺錢但也不至於大虧，但這一次狀況更為嚴峻，讓他心力交瘁，而且不斷自問：「一家店開了20年都不賺錢，又何必撐下去？」

宣布出售店面的這一個多月來，洪勇偉接到不少買方洽詢的電話，他也悄悄將開價調降2成至10.5億元，釋出更多誠意，希望找到買家接手。「東區大馬路邊要找到像我這樣一樓可以入席的餐廳，只有朝桂這一家了。」儘管即將吹熄燈號，他細數這些年來他對每個角落的用心，無非是希望替自己用心打造的餐廳，找到好人家出嫁，五味雜陳的心情全都寫在臉上。

二代不接班、轉型困難　老牌中餐廳乾脆歇業

從「永福樓」歇業、「天廚」一度想休息2個月，到「朝桂」要出售店面結束營業，這一年來，為何中餐廳歇業潮，宛如瘟疫般彼此傳染？

開吧餐飲顧問負責人魏昭寧分析，老字號中餐廳的經營主要面臨3大危機：第一、年輕人不會主動想去消費，客群逐漸減少；第二、在社群媒體的經營力道不足；第三、傳承與教學出現斷層。

「沒有一個可以活下去的理由，不如就到此為止。」魏昭寧說，他也接觸很多中餐廳老闆不約而同地表示，第二代不想接班，加上轉型困難，讓他們身心俱疲。

他指出，現在年輕人接收訊息的來源都來自YouTube、臉書與IG，但老牌中餐廳背後的老闆，大多缺乏社群媒體的行銷能力，久而久之就與年輕人脫節，再加上消費金額有一定的門檻，一旦老客人消失、年輕人又不買單，經營很容易就面臨考驗，老闆找不到接班人，索性就為餐廳事業畫上句點。

另一家於4月20日熄燈的40年老字號「老上海菜館」，曾是國內政商名流的愛店，許多台北人從小吃到大，對這家老店充滿回憶與感情。儘管如此，老上海菜館業主彭永寶還是擋不住入不敷出的壓力，「從事餐飲業55年，第一次這麼慘，來客數少7成。以前月營業額約150萬，現在只有40至50萬，光拿來支出房租、貨款、員工薪資等，就不夠用，已連虧3個月。」眼看疫情緩和，景氣復甦卻仍需一段時間，擔心生意短期回不來，虧損會持續下去，為避免將退休老本虧完，他也只好與朝桂的洪勇偉一樣，做出歇業決定。

類似撐不過這一波疫情的打擊，還有位於台北信義區世貿大樓的世貿聯誼社、101欣葉食藝軒等，都是不敵市場蕭條，陸續默默掩上門廳，告別消費者，市場處處迴盪著惋惜與無奈的聲響。

採訪尾聲，來到了晚餐營業營間，朝桂的一樓只坐了1桌4位家庭聚餐的老客人，而地下室也僅有1桌客人，3人坐在偌大的圓桌，「包場」偌大的餐廳，這恐怕也是這段期間台灣餐飲業者不說，卻是心裡最大的嘆息。

營業23年的餐廳即將出售，洪勇偉心情五味雜陳。

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